Pescado a la VERACRUZANA

4 filetes pescado        Dos ½ cebolla       3 tomates        1 ajo       12 aceitunas verdes ¼ taza aceite             Arroz cocido.

·        Salpimentamos el pescado y reservamos.

·        Troceamos los tomates, el ajo y media cebolla y las trituramos.  Reservamos.

·        Cortamos en juliana la otra media cebolla y la sofreímos en una satén grande..

·        Añadimos lo triturado en la sartén con la cebolla y vamos sofriendo, sin dejar de remover, para conseguir se vuelva rojo obscuro ( 5’ / 10’). En el momento en que suelte el hervor, se sala.

·        Una vez conseguido el color, se incorporan los filetes de pescado y las aceitunas enteras, sumergiéndolo en el sofrito. Una vez dé el primer hervor, bajar el fuego a medio y tapar. Y dejar cocer durante 10’ / 13’

Acompañar de arroz blanco.

Rosada Pilar

 

1 cebolla picada         1 ch harina para ligar             1 zumo limón              perejil

       Harina para empanar                                                 ROSADA

·        Se enharinan y frien los filetes de rosada

·        Con el aceite sobrante, se fríe una cebolla picada y cuando esté lista, añadir un poco de harina, dándole unas vueltas

·        Añadir el zumo de 1 limón y perejil

·        Pasar todo por el chino.

·        Colocar los filetes en una fuente de horno

·        Echar por encima el resultado del chino y gratinar

Gambas al ajillo

20 gambas           3 dientes de ajo          Unas ramitas de perejil

1 copita de coñac                                          Aceite

·        Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortados en láminas.

·        Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta.

·        Sazonar.

·        Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego.

·        Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, al gusto. Ganarán en sabor).

Panga (gallo) en salsa verde

2 pesonas :                4 filetes panga                        12 gambones             1 ch harina                                         1 cebolla picada                        ½ v vino                      Perejil picado

·        Sofreír la cebolla

·        Añadir una cucharada de harina y ligar

·        Echar el vino blanco. Anadir inmediatamente los filetes de panga  los gambones y el perejil

·        (En caso de que el vino fuera insuficiente para conseguir una salsa, añadir agua)

·        Esperar a que los gambones cojan color naranja y apagar el fuego

·        DEJAR REPOSAR 5’

Potaje de rape con garbanzos

½ kg de Cola de rape                        ½ bote de Garbanzos cocidos                     

2 gr de Azafrán                                  50 gr de Almendras                          

1 Huevo cocido                                 2 dientes de Ajo

·        Hervir la espina en agua durante 15 minutos.

·        Marcar el rape cortado en dados  en una olla  con un poco de aceite

·        Retirar el rape y en la misma olla dorar el ajo, las almendras y el azafrán.

·        Triturar las almendras con el ajo, el caldo y la yema de huevo.

·        Cocer los garbanzos con esta crema y junto con el rape unos 5 minutos.

·        Picar la clara y añadirla por encima

Calamar al curry con cous-cous

  6 calamares (grandes)                      4 cebollas                   2 pimiento verde     

  2 zanahoria                                         4 dientes de ajo          1 ½ vaso de vino blanco     

  300 gr. de cous-cous                       agua                             aceite de oliva           

  Sal                                                    2 cucharadita de curry             perejil

Pica la cebollas, pimientos y zanahorias. Pocha en una cazuela con un chorrito de aceite.

Limpia los calamares, retira la cabeza y los tentáculos (reserva las bolsitas de tinta para otra ocasión). Limpia bien el cuerpo del calamar, retira la piel (reserva las aletas) y la pluma. Dale la vuelta y limpia bien el interior del calamar. Corta los calamares en aros, deja los tentáculos y las aletas enteras. Añade los aros a las verduras pochadas, sazona, añade una cucharillita de curry, vierte el vino y un vaso de agua. Rehoga y deja que se cocine todo durante 30-40 minutos.

Dora dos dientes de ajo laminados en una cacerola con un chorrito de aceite, cuando empiecen a tomar color agrega 2 vasos de agua, un buen manojo de perejil y sal. Deja que se cocine.

Pon el cous-cous en un cuenco y agrega el caldo de perejil ( una parte y medio de caldo). Cierra el cuenco con plástico de cocina y deja que se hidrate durante unos minutos.

Sirve los calamares y acompaña con el cous-cous. Decora el plato con una hojita de perejil.

Calamares a la Romana

2 calamares grandes             2 limones                    200g harina                2 huevos

Aceite y sal

·        Limpiar los calamares y retirarles la espina interior, y los tentáculos.

·        Cortar las bolsas en anillos de 1cm y disponerlos en un bol, rociarlos con aceite y el zumo de 1 limón.

·        Dejar macerar 30’

·        Pasar los aros por la harina y por el huevo batido, salarlos y freírlos

·        Escurrirlos

Estofado de sepia con patatas y tomates

 

1 ½ kilo de sepia.                   300 gramos de cebolla.                     4 dientes de ajo.

1 pimiento verde.                   Colorante                                           3 tomates.      

300 gramos de patatas.         Una hoja de Laurel y Perejil.             Aceite de oliva.  

Sal.

·        Limpiamos bien la sepia y la cortamos en tiras.

·        Picamos las cebollas en juliana (en tiras finas), los ajos los fileteamos, troceamos el pimiento en tiras finas, picamos el perejil y trituramos los tomates pasándolos por una batidora.

·        En una cazuela con aceite caliente, sofreímos las cebollas, los ajos, el pimiento, el perejil, los tomates y el laurel.

·        Dejamos cocer hasta que la verdura quede como una salsa homogénea.

·        Salteamos las tiras de sepia en la sartén con la verdura  y una vez salteada añadimos un vaso de agua.

·        Pelamos y lavamos las patatas y las rompemos en trozos medianos y sazonamos.

·        Cuando la sepia comience a estar blanda añadimos las patatas y dejamos que cueza el conjunto durante 20 minutos más.

·        En el momento de servir, espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar 5 minutos fuera del fuego.

Dorada a la sal

4 doradas de unos 300 gr. cada una                   (menta seca y perejil)
1 Kg. de sal gruesa

·        Si se desea, pasar por un poco de agua las doradas enteras, para lavarlas un poco

·        Mojar la sal con el zumo de un limón pasado por microondas y un puñado de menta seca y perejil y removerlo bien (o un poco de agua, pero muy poco).

·        Sobre una fuente se coloca la sal haciéndole una cama a las doradas.

·        Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.

·        Introducir en el horno, precalentado a 200 DC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco

·        Retirar el caparazón de sal, deslomarla  y servirla la dorada acompañada de salsa alioli

Guiso de patatas con bacalao

 

800gr papas                               1/2kg bacalao                    1 pimiento rojo juliana fina

1 pimiento verde juliana fina      1 cebolla en brounoisse     3 ajos picados

3/4 L caldo pescado                   2 guindillas                          Perejil 

·        Picar la cebolla los pimientos en juliana muy fina y el ajo picado, y pochar

·        Cuando estén dorados, añadir las guindillas

·        Romper en rodajas gruesas las papas e introducirlas en la cazuela del sofrito

·        Vertemos el caldo de pescado y cocinar durante 20’ a fuego medio

·        Cortar en dados y freír con poco aceite y brevemente y por ambos lados, el bacalao

·        Cuando falten 5’ para que estén las papas, las incorporamos a la cazuela, dejando la piel hacia arriba.

·        Guisar durante 5

·        Apagar el fuego, retirar las guindillas y servir.

Porrusalda

250gr bacalao desmigado             4 puerros                   5 papas rotas

2 zanahorias                                 1 cebolla                   3dtes ajo  

1 h laurel                                      Aceite agua               sal

·        Poner el bacalao en agua fría al fuego hasta que ésta hierva. Retirar y dejar reposar 10’

·        Escurrir el bacalao y  reservar. El caldo también se reserva

·        Picar la cebolla, las zanahorias. Los puerros en aros y los ajos, enteros y el laurel. Rehogar

·        Añadimos los trozos de bacalao, las patatas rotas y el caldo hasta cubrir justito

·        Dejar cocer durante +/-30’

Bacalao encebollado

500 grs de bacalao     1 Kg. de cebolla picada fina              Pasta de tomate

1 hoja de laurel           1 ramillete de perejil                           Picatostes

Aite de oliva                Sal al gusto                                        Harina

·        Trocear el bacalao y después de tenerlo en remojo 24 horas para que se desale

·        Se enharina y se fríe en aceite de oliva.

·        En el mismo aceite (si es necesario se agrega mas), se fríe la cebolla que hemos picado fina anteriormente hasta que este tierna pero sin que se dore

·        Se le añade la pasta de tomate en proporción a los comensales y se deja freír a fuego lento.

·         A media cocción se le añade un ramito de laurel y perejil y los trozos de bacalao frito, para que tomen sabor.

·        Se termina de hacer a fuego lento y se sirve con picatostes.

Bacalao durao

300 grs. De bacalao                          2 cebollas en rodajas

1 cabeza de ajos en láminas             +-200 grs. De patatas fritas de paja.

8 Huevos.

·        Pochar la cebolla y el ajo

·        Salpimentar

·        Añadir el bacalao y dorarlo.

·        Añadir las patatas dándoles unas vueltas por la sartén.

·        Añadir los 8 huevos batidos, revolviéndolo todo (revuelto)

Sopa de Rape

1 cabeza de rape (a la que se le saca toda la carne)           Almendras fritas

Sofrito (tomate; cebolla; pimiento)                                       Pimienta (3 ó 4 granos)

·        Se tritura todo junto, mezclándolo totalmente.

·        Una vez bien machacado y mezclado, se le echa a la sartén con el tomate, frito previamente, con el que se untará el pescado.

Fumet de Pescado

½ k espinas y cabezas pescado                   ½ cebolla                   

1 puerro                                  1 tomate         2l agua           

perejil                                      pimienta negra

·        Cortar en trozos las verduras

·        Poner todos los ingredientes a cocer en el agua durante 1 hora

·        Pasar por un colador

·        Rectificar de pimienta y de sal

Salsa familiar para pescado

Ajos al gusto               Nueces   (2 )              Avellanas   (2 – 4)

Piñones                      Perejil.

·        Se tritura todo junto, mezclándolo totalmente.

·        Una vez bien machacado y mezclado, se le echa a la sartén con el tomate, frito previamente, con el que se untará el pescado.